음식 제조, 가공, 조리과정에서 생기는 유해성분 종류와 섭취를 줄이는 방법

식품의 제조, 조리과정에서 생기는 유해성분 종류

 

식품의 유해성분은 원 재료에 있는 것 보다 가공하거나 조리하면서 생긴다고 합니다. 열을 가해 조리하면서 생기는 유해물질은 벤조피렌, HCA 등이 있습니다. 

벤조피렌은 수입 올리브유에서 검출된 적이 있어 파장을 일으켰던 물질인데 환경호르몬입니다. 이 유해성분은 식품을 가열하거나 조리하는 과정에 생성된다고 합니다. 콩기름 대신 압착한 올리브유처럼 열을 가하지 않는 식용유를 선택하는게 중요합니다. 헤테로사이크릭아민류의 약자 HCA는 육류나 생선을 고온 조리할 때 생기는 유해물질이며 조리시간이 길면 길수록 더 많이 발생된다고 합니다. 니트로사민은 식품이 가공될 때 생성이 되는데 햄이나 소시지, 베이컨, 유제품, 김치에도 검출 가능성이 있다고 합니다. 아크릴마이드는 감자, 시리얼류에서 생기는 유해물질인데 감자튀김이나 토스트가 갈색이 될수록 아크릴마이드가 증가하는 것으로 나타났다고 보고됩니다. 

벤조피렌, HCA 줄여 섭취하는 방법

 

먼저 고기를 구울 때 불에 직접 구워 먹기 보다는 두꺼운 팬에 굽도록 합니다. 고기를 최대한 타지 않게 조리하며 조리 시 생기는 연기를 흡입하지 않는 게 좋습니다. 불에 직접 고기를 닿게 하지 않는게 중요합니다. 팬을 미리 예열 해 조리 시간을 최대한으로 줄여줍니다. 열을 가하지 않고 압착한 식용유를 사용하고 고기를 먹을 때는 채소와 함께 섭취합니다. 양파, 마늘, 올리브 잎, 과일주스 등 항산화 성분이 든 소스에 고기를 절인 후 조리하는 게 도움이 됩니다.

 

아크릴마이드 줄여 섭취하는 방법

 

아크릴 마이드는 감자나 시리얼류, 토스트를 조리할 때 발생합니다. 감자는 냉장고에 오래 보관하지 않고 서늘한 곳에 보관합니다. 감자가 갈색이 될수록 아크릴마이드가 높아지니 적당히 노랗게 구워 먹습니다. 튀김온도는 170도를 넘지 않고 에어프라이어나 오븐도 190도가 넘지 않게 조리합니다. 감자를 물과 식초 1:1로 섞은 물에 15분 정도 담그고 조리하는 게 좋습니다. 식초가 없을 때는 미지근한 물에 45분 정도 담근 후 조리합니다. 토스트가 갈색으로 타면 그 부분은 제거하고 먹습니다. 가공육보다는 냉장육을 먹고 육류는 되도록 삶거나 쪄먹는 것이 건강에 좋습니다.